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魚のアラは正しい下処理で臭みなく!魚の味噌汁の作り方

2018.12.8

魚のアラを使った味噌汁はお店などで食べるととても美味しいですが、いざ自分で調理しようと思うと、アラの下処理などがわからないという方は多いと思います。
きちんと下処理ができないと、ちょっと臭みのあるお味噌汁になってしまいます。

しかし、魚のアラからは美味しいダシがたっぷり出ますし、栄養も豊富です。
捨ててしまわずに、魚を丸ごといただきましょう。

魚のアラの下処理方法や、アラの味噌汁の作り方をご紹介します。

魚のアラを使った味噌汁はアラの下処理が大切

お店などで食べるととても美味しい魚のアラ汁ですが、自宅で作る場合にはどう処理すれば良いのか迷う方も多いですよね?

しっかりと下処理しないと臭みが出てしまうので、なんとなく作って失敗してしまったという人もいると思います。

魚のアラ汁は、どんなお魚のアラでも基本的な作り方は一緒です。
私はサーモンなどの脂ののっている魚の方がこってりとして好みですが、そこはお好みで選んでくださいね。

魚のアラの下処理方法にはいくつか方法がありますが、霜降りと呼ばれる一般的な方法は以下のとおりです。

  1. 魚のアラをしっかりと洗って、塩を少し振って30分~1時間程度おきます。
  2. 熱湯にかけるか湯にくぐらせて表面が白くなったら、流水で冷やします。
  3. ぬめりやうろこ、血合いをしっかりと取り除いて完了です。

魚のアラを使った美味しい味噌汁の作り方

魚のアラは下処理をしっかりとすることで、臭みのない美味しい出汁を取ることが出来ます。

●材料

  • 魚のアラ
  • 大根、人参、長ねぎなど
  • 生姜
  • 味噌

●手順

  1. 魚のアラはよく洗って、下処理を済ませておきます。(上記を参照してください。)
  2. 大根、人参はイチョウ切りに、長ねきは斜め切りにします。
  3. 大根と人参は下茹でしておきます。
    鍋に下処理済みのアラと生姜を入れて、ひたひたになるくらいの水も加えて強火にかけます。
  4. 酒も回しかけて、お湯が沸くのを待ちましょう。
  5. お湯が沸いたらアクも出てくるので、なくなるまで丁寧に取り除きます。
  6. アクがでなくなったら中火にして、下茹でした大根と人参と長ネギを加えて煮ます。
  7. 汁の量が足りなければ、大根や人参を下茹でした時の湯を加えると良いです。
  8. 味噌をといて完成です。

魚のアラは火を通しすぎると、出汁が出てどんどんとパサパサになり、最悪の場合は、実が骨から外れてしまいますから注意しましょう。
大根と人参を下茹ですることで、魚のあらを必要以上に煮ないレシピにしました。

具材はお好みのものを用意しましょう。
火が通るまでに時間がかかるものは、大根や人参と一緒に下茹でするのがおすすめです。

魚のアラの味噌汁はダシいらず!鯛のアラ汁

魚のアラはスーパーで買うのも良いですが、一匹まんまお魚を購入して、身は刺身に、アラは汁にすると、無駄なく頂くことが出来ます。

魚のアラ汁はどんな魚のアラでも作れますが、上品な味を求めるなら鯛がおすすめです。
頭と中骨を使って美味しい出汁を取ることが出来ますよ。

魚の頭はスーパーなどで切り分けてもらうことも出来ると思います。
自分で切り分ける時には、エラの付け根や目の周り、唇の横などの包丁を入れやすい場所をめがけて切ると良いでしょう。

下処理方法は同じです。

先程ご紹介したアラ汁では生姜を使いましたが、上品なアラ汁を目指すなら入れない方が良いかもしれません。
純粋にアラの出汁を楽しむことが出来ます。

アラからダシを取る時は、必ず水から煮るようにします。
酒と水の量を半々にすると、アラのくさみが溶け出して、沸騰すると同時に臭みが抜けていきます。

料亭の味「潮汁」の作り方

料亭などでも魚のアラを使った潮汁が出ることがあります。
アラの旨味をシンプルに味わう汁もので、味噌ではなく、醤油を少しだけ垂らした塩味です。

ポイントを押さえれば、自宅でも料亭の様な味を楽しむことが出来ますよ。

材料は、鯛のアラ、水、酒、昆布、塩、醤油です。

作り方

  1. 鯛のアラは冒頭にご紹介した霜降りと呼ばれる処理方法で、下処理します。
  2. 鍋に水と昆布を入れて弱めの火にかけて、沸騰直前で昆布を取り出します。
  3. 強火にして鯛のアラを入れます。
  4. 沸騰したら弱火にして、アクを丁寧にとりながら15分ほど煮ます。
  5. 酒と塩、醤油で味を調えて完成です。

仕上げに柚子の皮やみつ葉を飾れば、料亭のような上品な汁物の完成です。

ポイントはしっかりとアラの下処理をすること、そして弱火で煮込み丁寧にアクをとることです。

魚のアラ煮を生臭くさせない方法

魚のアラは汁物だけではありません。
煮物にも使えますよ。

アラ煮にする場合にも、ポイントになるのは下処理です。

アラの臭みは、下処理でしっかりと取り除きましょう。

下処理で塩を振って浸透させることで、浸透圧により魚の水分と一緒に臭みを抜きます。
そのため、時間をおくことが必要になります。
焦らずくさみが出るまで待ちましょう。

出てきた臭みは熱湯をかけることで、汚れとして浮き上がってきます。
しっかりと洗い流します。

アラ煮の場合には、一緒に調理する具材で臭みをカバーすることも出来ます。
「ごぼう」がおすすめです。
臭みをカバーするためにはごぼうの香りが大切になってきますから、下茹ではせずに使いましょう。

ポイントを抑えて、臭みのない美味しい煮物を目指しましょう。

 - 簡単な問いに対する答え