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包丁の使い方の基本の握り方や姿勢と素材による切り方の違い

2018.12.1

包丁は使い方の基本ができていなければ、調理も上達しません。

では、包丁の基本的な使い方とは、置き方や握り方などどこに気をつけたらいいのでしょうか。

また、材料によって切り方が変わるところにもきをつけましょう。

そこで、包丁の使い方の基本の握り方や姿勢と素材による切り方の違いなどについてご紹介致します。

包丁の基本的な使い方【置き方や握り方】

包丁には基本的な使い方があります。

包丁を使う前にまな板がズレないようにしましょう

包丁を使用する前にまな板がしっかりとズレないか確認します。

もしもズレたりグラグラとしてしまうようだったら、滑り止めをしましょう。

滑り止めがなければ、軽く濡らして絞ったタオルなどを、まな板の下全体的に敷きましょう。

基本的な包丁の握り方

包丁の握り方はいくつかあって、その食材や使いみちによっても変わります。

  • 基本的な「握り型」
    親指と人差し指で、刃元辺りの真ん中を握ります。残りの中指、薬指、小指で柄を握ります。
  • 細かい動きをする時は「指差し型」
    包丁の動きをコントロールして細かく動かすときは、人差し指を、包丁の背の部分(峰)に立てます。

包丁の置き方

刃先を自分の反対側に向けて、安定するところに横に置きます。

包丁の使い方の基本姿勢と動かし方とは

包丁を使うときには基本の姿勢があります。

姿勢を正しくする事で包丁が更に扱いやすく、まな板に対して直角になりやすくなります。

また、姿勢を意識していないと、慣れれば自然と正しい姿勢が身につくわけではないので注意しましょう。

包丁を使うときの距離

  1. 自分の体と、調理台の間をこぶし1つ分位空けます。
  2. 利き手側の足を、少しだけ後ろに引きます。
  3. 腰を少しだけひいたように力を入れて安定させましょう。
  4. 肩に力が入らないようにして、両腕が自然と前に出るような感覚で包丁を使用します。
  5. 利き手の反対側の手を猫の手のように丸めて親指など全てが出ないようにします。
  6. 食材を押さえて、中指の関節と関節の間を立てるようにします。
  7. 包丁の腹が沿うようにして切り、左手をずらしていき切っていく事の繰り返しです。

食材を押さえている方の手首を、できるだけ下げて、まな板につけるとよりしっかりと押さえられます。

包丁の使い方は基本が大切!材料によって切り方が変わる

包丁の使い方は、その食材や、どのような切り方をするかによっても違ってきます。

●包丁の使い方の基本

  • お肉や魚
    包丁を刃元方面から手前の方に引いて切るのが「引き切り」といいます。
  • 野菜など
    野菜の硬さや、どのような切り方をするかによって使い分けます。包丁を直角にまっすぐと降ろすように切ったり、奥の方へ押すように切ったりします。

●繊維にそって切るメリット

  • 形がくずれにくくなる
  • 野菜などシャキッとする

●繊維に逆らって切るメリット

  • 食べる時に柔らかくなる
  • 野菜などしんなりとする

包丁の使い方

  1. 利き手の反対側の手で、しっかりと食材をおさえる
    丸めて猫の手のようにして、中指に沿うように包丁の腹が触れる位がずれにくくなります。
  2. まな板と包丁が直角になるようにする
    真っすぐになるようにする事で余分な力が入る事やケガの予防になります。

包丁で切るときは必ず猫の手を使う

包丁を使うときには、包丁の刃の軌道を見て、その先に指がないようにします。

包丁で切る時の注意

左手の指を丸めて猫の手のようにして、中指の第一関節と第二関節の間を立てて、包丁の腹に触れる位にします。

親指などが出ていないかをしっかりと確認しましょう。

指先は必ず丸めた中に入れます。

また、人差し指を少し丸めたようにして食材に立てて、爪をガイドにする人もいます。

食材を押さえている指よりも包丁を上に上げずにしっかりとガイドに腹を沿わせていれば、どちらの押さえ方でも大丈夫です。

怖がって食材を押さえる方の手を離してしまっていれば、ズレてしまい逆にケガをしてしまう原因になる事があります。

慌てずに余分な力を入れずに、ゆっくりと切っていきましょう。

慣れてくると自然とスピードが出てきます。

包丁はしっかりと磨くとスムーズに切れるようになる

よく切れる包丁を怖がる人がいますが、切れ味が悪い包丁の方が危ないです。

切りにくい包丁を使用していれば、もちろん食材を切りにくく、余分な力が入ったりズレたりしてとても危ない事です。

また、切りにくいのでいつまでも早く切る事が出来にくくなってしまいます。

食材の切れ目のキレイさも違ってきますし、切りたいところとズレが生じたりしてしまう事もあります。

最初は普通に切れていた包丁も、いつの間にか切れ味が悪くなってきている場合があります。

食材の繊維が、切りにくい包丁によって押されてしまうのでは味や栄養面でも劣ってしまいますので、包丁を磨ぐことは大切です。

自分で簡単に磨ぐ事ができるグッズは様々な種類が市販されています。
包丁も、磨ぐグッズもお値段も様々ですので自分に合うものを選びましょう。

また、包丁はいくつか種類がありますが、可能ならその食材に合わせて変えるといいでしょう。

 - 簡単な問いに対する答え