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天然酵母を使って焼き上げるパンは酸っぱいのが当たり前?の疑問

2018.11.24

天然酵母パンを焼くと、次の日など酸っぱい感じが強くなっていると感じますよね?

天然酵母の酵母菌については様々な見解がありますが、あまり酸味が強いと雑菌が繁殖してしまっている可能性が捨てきれません。

パンに限らず、菌を育てるには徹底的な衛生管理と温度管理が必要になります。

天然酵母だからといって、焼き上がったパンが必ず酸っぱくなるとは限りません。

違和感のある酸味を出さないためには、どうしたらよいのでしょうか?

参考になれば嬉しいです。

天然酵母パンの代名詞といえば『酸味』この酸っぱい感じは酵母の証

パンには、大きく分けてイースト酵母を使ったパンと、天然酵母を使ったパンがあります。

これらの酵母に含まれる発酵させる力を利用し、パンを作ることができます。

イースト菌は、発酵力が安定し、手軽に扱えることから人気があります。

そして、天然酵母は、文字通り天然の自然界に生息している様々な酵母菌のことを言います。

手軽に扱えるドライタイプの天然酵母菌も市販されていますが、自分だけのオリジナル天然酵母を作るということも人気があります。

天然酵母は、空気中に浮遊している菌を使い、酵母液を培養させ、酵母になります。

自家製天然酵母で作りやすい素材はオイル無添加のレーズンやりんごなどです。

水とレーズンを殺菌した容器に入れ、1日おきにかき混ぜて様子を見ていくと、1週間ほどすると表面にブクブクと大きな泡が出来ます。

これが酵母です。

酵母の出来具合は、作った時の気温や、容器、素材などあらゆる環境によって違うので、何回作っても同じものはできあがらないというのが、自家製酵母の醍醐味です。

天然酵母のパンは酸っぱいというイメージがある人もいるかもしれませんが、実は酵母液の状態によって味は違うので、一概に酸っぱいということはありません。

ライ麦など素材によっては、酸味が強い酵母も存在します。

好みの酵母の味を探ってみるというのも楽しいのではないでしょうか。

天然酵母パンを作るために作っている酵母から酸っぱいニオイがしたら即処分すること

自家製天然酵母を作る時に、1番注意しなくてはいけないことは、酵母菌以外の菌の増殖を避けることです。

空気中には、酵母菌だけではなく、乳酸菌や酢酸菌など様々な菌が浮遊しているため、酵母菌だけを取り出すというのは自宅では不可能です。

そのため、酵母菌以外の菌が増殖する前に容器中を酵母菌でいっぱいにさせ、他の菌の侵入を食い止めるという方法が最善です。

容器を殺菌しないでの使用や、かき混ぜる時に指を入れるのはNG

酵母菌が繁殖しやすい気温は28~30度の温かい温度なので、酵母が作り出される始めの数日間は、容器をタオルで巻いて温かいところにおくなどの工夫が必要です。

特に冬の寒い期間は、眠っている酵母菌を優しく起こしてあげるように温めてあげましょう。

発酵エキスが1週間くらいたっても変化がなかったり、匂いが酸っぱいようだったら、残念ですが発酵自体がうまくいっていない可能性があります。

天然酵母パンの作り型にもエキスをそのまま使うストレート法や、小麦粉を足しながらつないでいく中種法などがあります。

ストレート法で発酵に失敗してしまうとすべてを破棄しなくてはいけないですが、中種法であれば、もう一度中種を作り直せば済むので被害が最小限で済みます。

天然酵母を使って焼き上げたパンって酸っぱいのが当たり前?

天然酵母を使って作られたパンは、酵母そのものの香りや味わいも楽しめる味わい深いパンです。

しかしながら、一度食べた人の中には天然酵母のパンは固くて酸っぱいというイメージがある人も一定数いるようです。

確かに、ライ麦からおこす天然酵母(ザワータイク、ライ麦サワー)のパンは、ハード系の固めのバゲットなどに向いていて、ドイツのパンのように酸味を味わいとして楽しむパンなので、知らずにライ麦酵母のパンを食べると「酸っぱいパン」と感じてしまうのは仕方がないことかもしれません。

でも、それ以外のほとんどの天然酵母は安定した酵母が出来ていれば、酸っぱいパンにはなりません。

個人的には、イーストで作られたパンよりも天然酵母で作られたパンの方が味わい深いのでとても好みです。

私が気に入っているパン屋さんでは、夫婦でパン屋を経営されていて、旦那さんがイースト菌のパンを作り、奥さんが天然酵母のパンを作っているので、店頭には常にたくさんのパンが並べられています。

季節や曜日によって天然酵母を変えたりしているので、予約しないと買えないほどの人気店です。

みなさんも、色々なパン屋さんを巡り、ぜひ美味しい天然酵母パンに出会っていただきたいと思います。

天然酵母パンの酵母菌って、どんなふうに作られて増えていくの?

初めて天然酵母を作る時、初心者でも比較的簡単な食材が「レーズン」です。

このレーズンの表面についている野生の酵母菌を水と一緒にして置いておくことにより、酵母菌がレーズンに含まれる糖分を分解しながら酵母を増殖させるのです。

これを「酵母菌の培養」と呼びます。

酵母は、酸素がある環境が苦手なので、酵母液を入れる容器は必ず密閉できるものを使用します。

一日置いては、瓶を振るという作業を数日繰り返しますが、この時、蓋を空けることによって中で発生している炭酸ガスを抜いて新しい酸素を取り入れ、酵母菌により良い環境にします。

酵母の生成には水と糖分が含まれる食材を使うということが基本

レーズン以外にもイチゴや人参、ぶどう、バナナなど様々な食材を使うことも出来ますし、玄米や麹などの穀物から酵母をおこすことも出来ます。

空気中の菌には色々なものがありますが、ひとつの菌が勢力を強めると、他の菌の働きが弱くなるという性質を使い、最初の数日で酵母菌を増殖させるということが大切です。

天然酵母パンを焼く為に作る自家製酵母を発酵させるには徹底的な温度管理が必要

自宅で作ることができる天然酵母パンですが、イーストと違い、膨らみ方は発酵具合が安定していないため、酵母液の状態を見ながら作り方を考える必要があります。

特に、真夏の暑い時期には、酵母が発酵しすぎる「過発酵」になってしまうということが多いので、特に注意が必要です。

酵母の働きに最適な温度は28~30度と言われていますが、夏場は数日で酵母液が完成してしまうことがあります。

完成しても、そのまま気温の高い室内に置き続けていると、他の菌も同時に働きを強めてしまうので、酢酸菌が増えて酸っぱい味になってしまうということもあるのです。

気温管理は、自家製酵母を作る上では1番基本であり、大切なことです。

良い自家製酵母を作るためには、徹底した温度管理を行いましょう。

 - 簡単な問いに対する答え